La gastronomía de Navalmanzano es un auténtico festín para los sentidos, y refleja a la perfección la riqueza culinaria de la provincia de Segovia. Entre los platos típicos más destacados, el cordero asado es el rey indiscutible de las mesas locales, cocinado en horno de leña para lograr ese sabor inconfundible que tanto atrae a los amantes de la buena comida.
También son platos típicos muy populares los productos de la matanza, como embutidos caseros, el cochinillo y el delicioso parro asado, el nombre que le damos aquí al pato de corral, bien engrasado.
Para los días más fríos, nada mejor que una reconfortante sopa castellana, hecha con ajo, jamón y pan, o degustar las tradicionales torrijas en Semana Santa, un postre que nunca falta en los hogares del pueblo. No podemos olvidar las dulces rosquillas de anís y la torta de chicharrones, perfectas para acompañar con un buen café.
Lechazo asado
Observación: lo que en el resto de España se conoce como cordero lechal, recibe además en las comarcas limítrofes con el río Duero el nombre de «Lechazo».
Tres son las razas que confieren fama y categoría a este producto: la churra, la castellana y la ojalada, permitiéndose únicamente los cruces entre ellas.
Los animales son alimentados exclusivamente con la leche materna, alcanzando al mes de vida un peso que oscila entre los 9 y los 12 kg.
Su edad máxima al momento del sacrificio será de 35 días, según el Consejo Regulador del Lechazo de Castilla y León. Esta IGP (Indicación Geográfica Protegida) se creó en 1997 y agrupa a más de 480 explotaciones de todas las comarcas cerealistas de esta región.
Para que esté en su punto, debe asarse en un horno refractario de leña.
El cordero asado es un acompañamiento habitual en prácticamente todas las celebraciones castellanas: bodas, comuniones, bautizos, fiestas patronales, Navidades…
Cochinillo asado
También es conocido como tostón. En ambos casos nos referimos a la cría del cerdo, de pocos días de vida y, por tanto, todavía en edad lactante.
La zona de Arévalo, en la provincia de Ávila, y la provincia de Segovia son las que se llevan la fama en la cría y la preparación del cochinillo.
En la provincia de Segovia se suele utilizar un animal de 21 días de edad. El tostón debe asarse en un horno de panadero. El animal ha de colocarse sobre un lecho de hojas de laurel.
El éxito final del asado dependerá de la calidad del animal utilizado y por supuesto de las manos del maestro asador, que le darán el toque personal de calidad a un plato que solo necesita para su elaboración manteca de cerdo, aceite, perejil, sal, limón y laurel.
Parro asado
Todos sabemos que Castilla y León es tierra de asados, y Segovia especialmente.
En esta provincia destacan los asados de cordero y cochinillo, en horno de leña, con su piel crujiente y su sabrosa salsa, pero no son los únicos que podemos encontrar.
En la comarca del Carracillo, el parro asado, que es el pato de granja, es un plato típico en fiestas y celebraciones familiares en muchas localidades, incluida Navalmanzano.
Asado en horno de leña, el animal, de unos tres meses y de alrededor de 1,5 kg, es una delicia.
El parro era un animal que se adaptó perfectamente a vivir en esta zona, donde hace años había muchas lagunas y charcas. Recuerdo de niño ver a los parros en charcas y regueradas comiendo lo que pillaban: insectos, semillas, brotes…
Se puede comer parro asado en la localidad de Samboal, en el Restaurante Merendero Terencio, al lado del río Pirón. Conviene reservar antes.
Torrijas
Uno de los platos típicos de Semana Santa como postre: las torrijas.
Están tan ricas que deberían cocinarse todo el año.
Ingredientes: una barra de pan, un litro y medio de leche, dos ramitas de canela, 150 g. azúcar, la cáscara de un limón, unas cucharadas de canela en polvo, un huevo y un buen aceite de oliva.
Preparación: se cuece la leche con la cáscara de un limón, una rama de canela y azúcar. Cuando está cocida, se deja templar.
Se parte el pan en rebanadas gorditas y se sumergen en la leche hasta que estén blandas. Luego se pasan por huevo batido y se fríen en abundante aceite de oliva, dándoles la vuelta cuando estén doradas.
Presentación: se colocan sobre una fuente y se espolvorean con una mezcla de azúcar y canela molida. ¡Y a no parar de comer hasta que se terminen!
Productos de la matanza
Procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos, la matanza cumple con el objetivo de obtener carnes con las que elaborar embutidos que mitiguen el hambre de la familia durante todo el año.
El periodo de la matanza arranca con San Martín, que se celebra el 11 de noviembre, y se extiende durante los meses más fríos del año. De ahí viene el dicho: «A cada cerdo le llega su San Martín».
Los productos tradicionales que se hacen tras la matanza son morcilla, calducho, magro en conserva, sumarrillos, torreznos, chorizos frescos y en conserva, picadillo, chicharrones…
En raras ocasiones se curan los jamones, ya que existe el riesgo de que se echen a perder si el clima no acompaña. En los modernos secaderos, donde controlan la temperatura y la humedad, entre otros muchos factores, elaboran excelentes jamones curados, como en Monte Nevado.
Rosquillas de anís
Las rosquillas – típicas del «Martes de Carnaval», aunque cualquier momento del año es bueno para hacerlas y comerlas – se elaboran con huevos, aceite, cáscara de limón, azúcar, levadura, harina y anís.
Se prepara una masa con todos los ingredientes y después de amasar enérgicamente sobre una superficie plana, se van haciendo trozos cilíndricos de masa que se unen por los extremos, dando lugar a las rosquillas. A continuación, se fríen en aceite muy caliente.
También se pueden preparar con manteca derretida, huevos, azúcar, leche, una pizca de sal, harina y levadura, aunque esta receta es menos saludable que la anterior debido al uso de manteca.
Torta de chicharrones
Conocemos como torta de chicharrones una mezcla de dulce y salado, por lo que puede comerse para desayunar con una taza de leche con café, como postre o como merienda. Cerdo y harina, una mezcla extraordinaria.
Se elabora con harina, chicharrones, manteca, azúcar, vino blanco, canela y agua. La siguiente es la receta habitual en Castilla, aunque hay variantes gallegas que utilizan higos, pasas y mantequilla en lugar de manteca.
Ingredientes: 300 gramos de harina de trigo, ½ kilo de chicharrones, 30 gramos de manteca de cerdo, 50 gramos de azúcar, vino blanco, canela y agua.
Elaboración: Con la harina preparamos una masa como la del pan, añadiendo el agua necesaria y poniéndole la manteca de cerdo. Cuando esta masa esté bien trabajada le agregamos los chicharrones desmenuzados y formamos una torta aplastada. La metemos en el horno a 180 grados y la retiramos cuando esté cocida y bien dorada. Espolvoreamos el azúcar por encima y dejamos que se enfríe.
Es un postre y un desayuno exquisito.
Sopa de ajo
Este es otro de los platos típicos del almuerzo que los labradores llevaban al campo. Permitía aprovechar los restos de pan duro que habían sobrado de los días anteriores.
Ingredientes: 150 cc. de aceite, 1 litro de agua, 6 dientes de ajo, 6 huevos, 125 gramos de pan en rebanada, 1 cucharadita de pimentón, sal.
Elaboración: Se pelan los ajos y se refríen en una cazuela de barro, se apartan y en el mismo aceite se fríe el pan cortado en dados. Se incorporan los ajos y el pimentón e inmediatamente se cubre con agua o caldo para que éste no se queme. Cuando el caldo se haya reducido, se escalfan los huevos. Se da un último hervor y se sirve muy caliente.
Sopa castellana
Una cosa es la sopa de ajo y otra la sopa castellana. Esta última tiene, además de ajo, otros ingredientes como una punta de jamón, huevos, chorizo, morcilla, aceite, pimentón y sal.
¡Y que no se nos olvide el pan ni la cazuela de barro para hacer las sopas y servirlas!
Este es un plato muy apreciado en toda Castilla, sobre todo en el invierno: da color a la cara y calor al cuerpo, y desde luego, sabor al paladar.
Asadurilla de cordero
La asadurilla de cordero es uno de los platos típicos más baratos, exquisitos y sencillos de preparar. Sobre su sabor, no hay término medio: o te encanta o, solo por el hecho de que son el corazón, el hígado y los bofes (pulmones), no quieres ni probarlo.
Ingredientes: asadura de cordero (el corazón, el bofe o asadura y el hígado), harina, sal, pimentón, vino blanco, ajo, perejil y laurel.
Preparación: se lava durante un buen rato la asadurilla debajo del agua fría. Se le quitan las ternillas y el sobrante y se corta muy menudita, primero el bofe y luego el hígado.
Ponemos al fuego una cazuela con abundante cebolla picada y, cuando esté dorada, añadimos el bofe. Cuando esté bien rehogado, incorporamos el hígado y le damos unas vueltas. A continuación añadimos sal, pimentón, una pizca de harina, un ajo previamente machacado, una hoja de laurel y un chorro de vino blanco. Añadimos un poco de agua y dejamos que hierva.
Ensalada de verdel en escabeche
Otro de los platos típicos de Navalmanzano es «el escabeche».
Pescado en costera de febrero a abril, el verdel es un pescado azul con un alto contenido en Omega 3.
Para hacerlo en escabeche, se somete a un proceso que consiste en el precocinado en un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
La acidez del vinagre es la responsable de que los productos en escabeche se conserven durante largos periodos.
En los tiempos en que los frigoríficos no existían, ni en las casas ni en las tiendas, las latas de verdel en escabeche, las sardinas arengas o las bacaladas en salazón eran una buena manera de disponer de pescado todo el año.
Con un verdel en escabeche, un bote de aceitunas negras, un buen tomate maduro, media cebolla cortada en juliana y un par de huevos cocidos se prepara una ensalada rápida y para chuparse los dedos.
Níscalos
Si ha llovido bastante al final del verano, desde mediados de octubre los pinares se llenarán de esta seta tan apreciada en Navalmanzano, principalmente porque la mayoría de nosotros no conoce otra 🙂
Para resolver este problema, en 2004 nace la Asociación Micológica y Botánica «Ribera del Malucas», fundada por un grupo de amantes de las setas y de la naturaleza.
En la Asociación se desarrolla una amplia programación para difundir el conocimiento sobre la micología mediante excursiones, cursos, exposiciones, conferencias y charlas.
En la cocina, los níscalos de tamaño pequeño y mediano son ideales para asar o hacer a la plancha. Los más grandes, más vastos, son ideales para hacer guisados o con patatas.